06-08-2019
* VINEGAR
Vinegar atau cuka sudah ditemukan oleh ribuan tahun yang lalu. Ketika anggur pertama kali dibuat, gula difermentasi menjadi alkohol. Seiring waktu, bakteri di udara mengubah alkohol menjadi asam asetat. Cerita rakyat di Tiongkok bahwa cuka pertama kali dibuat oleh Du kang (2.070 SM - 1600 SM, Dinasti Xia) ketika ia membuat alkohol di provinsi Shanxi dan kemudian menyebar ke daerah selatan seperti Zhejiang.
Selain itu, Tiongkok memiliki sejarah lebih dari 5000 tahun memproduksi cuka. Buku "“Ceremony Notes" (800 SM) (Xiao, 2000) mencatat cuka selama Dinasti Zhou (1000 - 256 SM). Juga, dalam "The Analects Confusius" (450 SM), ada banyak catatan tentang cuka (Xiao, 2000). Dalam "Teknik Qinese" (533 - 544 M), 23 metode untuk persiapan cuka dijelaskan secara rinci (Bao, 1985).
Sampai Dinasti Qing (1644 - 1911 M), ketika produksi cuka skala industri muncul (Zhang, 2000), cuka Tiongkok hanya diproduksi di dalam negeri dalam skala kecil. Pada 1394, sekelompok vintners Perancis mengembangkan metode berkelanjutan untuk membuat cuka disebut metode Orleans. Dalam metode ini, tong kayu Ek digunakan sebagai sarana fermentasi dan cuka itu tersedot melalui keran di bagian bawah tong.
Sekitar 15% dari cuka tertinggal yang berisi "biang cuka" dan bakteri terkonsentrasi nya mengambang di atas. Sebuah batch baru apel atau anggur hati-hati ditambahkan ke laras dan fermentasi segera dimulai oleh sisa cuka. Dengan metode Orleans, mereka lebih mampu memasok kebutuhan dengan produksi cuka yang menguntungkan. Industri cuka di Eropa berkembang selama Renaissance dengan kandungan rempah-rempah, jamu, buah-buahan dan bahkan bunga.
Pada abad kedelapan belas, ada lebih dari seratus jenis cuka yang tersedia. Di pertengahan abad 19, Louis Pasteur menerbitkan modern ilmiah penelitian tentang cuka, yang masih digunakan sebagai acuan hari ini.
Kualitas cuka sangat ditentukan oleh sifat sensori karena dapat memodifikasi keseluruhan apresiasi terhadap makanan . Cuka berkualitas tinggi sudah mencapai tahap penting di antara bahan olahan alam lain selama lebih dari 3.000 tahun. Dalam peradaban kuno lain bangsa Tiongkok , Mesir, Yunani dan Roma mencatat fungsi serbaguna nya , misalkan sebagai antiseptik ( Needham , Cambridge)
Bangsa Tiongkok membuat cuka terutama dari biji-bijian seperti gandum, millet, padi, dan jarang dari buah-buahan termasuk kurma, ceri, dan persik atau dari madu, juga. Teks-teks kuno dari masa Dinasti Zhou (221 SM) menyebutkan jenis makanan yang bernama "Liu" sebagai bumbu. Liu biasanya ditafsirkan sebagai "cuka," namun manufaktur dan bahan-bahan tetap tidak diketahui.
Pada abad 4 dan 5 Masehi, Jepang meminjam teknik untuk membuat cuka beras dan anggur beras dari Tiongkok. Selama Dinasti Song (960 - 1279 M), Sushi dibuat dari beras, cuka, minyak, dan daging atau ikan mentah yang populer di Tiongkok, namun akhirnya menjadi lebih dikenal sebagai khas Jepang.
Pada masa Dinasti Tang (618 - 907 M), cuka digunakan sebagai pengawet. Kadang-kadang kualitas rasanya ditingkatkan dengan penambahan daun dari pohon dan bunga-bunga persik . Selama masa Dinasti Qing, Yuan Mei, seorang cendekiawan yang tertarik pada makanan , menekankan pemahaman tentang sifat alami dari makanan yang diberikan dalam resep buku, "Shih tan". Dia mengatakan pilihan bumbu itu penting: kedelai, minyak, dan cuka semua memiliki atribut mereka sendiri .
Proses pembuatan cuka Tiongkok adalah kombinasti antara teknik membuat anggur beras dan kecap. Ini melibatkan enam sampai tujuh bulan perendaman, pengukusan, dan pendinginan dari gandum yang dipilih, fermentasi dengan ragi fermentasi primer, sekunder dengan asam cuka, berkonsentrasi dari berjemur di siang hari, dan pendinginan pada malam hari, diikuti dengan pasteurisasi sebelum pembotolan.
Jenis - Jenis Cuka Populer
1. Zhenjiang Aromatic Vinegar , dengan tradisi yang lebih dari 1400 tahun di kota Zhenjiang , Jiangsu.
2. Sichuan Bran Vinegar, adalah cuka yang dibuat dari bahan kulit padi. Salah satu produk yang paling terkenal di daerah ini adalah Baoning , yang sudah berdiri sejak tahun 1618.
3. Fujian Monascus Vinegar, adalah cuka dengan bahan utama ragi beras merah yang dihasilkan dari Monascus spp. Fujian sendiri adalah daerah penghasil ragi beras merah. Tradisi pembuatan cuka ini berawal dari masa Dinasti Song Utara (960-1125 M)
4. Shanxi Aged Vinegar . Tradisi pembuatan cuka yang sudah tua sekali , tercatat dari tahun 479 SM. Sementara pengembangan workshop pembuatan cuka muncul dalam tahun 1638. Bahan utama pembuatannya adalah shorgum, wheat bran , barley, barley dan kacang.
*TABASCO
http://tarnaja.blogspot.com/2013/04/info-unik.html
Tentang info unik asal usul saus tabasco. Sejarah saus tabasco ini diawali pada tahun 1840 silam pada saat Edmund McIlhenny hijrah ke Louisiana. Pria yang lahir pada tahun 1815 di Hagerstown, Maryland, McIlhenny ini bekerja sebagai seorang bankir. Dan setelah ia jatuh bangkrut akibat perang saudara yang terjadi di Amerika Serikat (AS), ia pun mulai menjual saus pedas yang mungkin saja terinspirasi dari beberapa saus serupa yang dijual oleh pengusaha New Orleans yang diketahui bernama Maunsel White.
Edmund McIlhenny ini untuk pertama kalinya menanam cabai tabasco untuk saus produksinya itu pada tahun 1868. Cabe merah tersebut ditanam olehnya di Avery Island, daerah Louisiana. Setelah memanen cabai tersebut, hasilnya pun dibuat menjadi saus dan pertama kali dipasarkan pada tahun 1869. Sementara pada tahun 1870, McIlhenny pada akhirnya berhasil mendapatkan surat paten untuk saus cabai hasil penemuannya itu.
Saus tabasco ini pertama kali dipasarkan olehnya di kota kecil yang terdapat di daerah selatan Amerika Serikat, khususnya di New Orleans. Dan memasuki pertengahan dekade 1870, saus hasil produksinya itu sudah dipasarkan di sebagian besar kota-kota besar di Amerika Serikat. Meskipun masih diproduksi dalam jumlah yang terbatas, saus tabasco ini bahkan sudah sampai diekspor ke Negara-negara di benua Eropa dan sejumlah negara tetangga lainnya.
* SOY SAUCE
https://tirto.id/jejak-kecap-tradisional-membelah-nusantara-bqG
Siapa tidak mengenal cairan hitam pekat ini? Orang-orang Indonesia rasanya tidak ada yang tidak mengenalnya. Dari Sabang sampai Merauke, dari Greenland sampai New Zealand, dari Hawaii sampai ke ujung berung di Brazil atau di pelosok desa kecil di Canada, rasanya mengenal apa yang disebut kecap ini.
Nama kecap lebih akrab di Indonesia dibanding sebutan soy sauce. Entah dari mana penamaan ini, kenapa kok bisa disebut kecap, tidak ada yang tahu. Bunyi yang mirip adalah ketchup yang artinya jauh sekali dari arti kecap, karena ketchup adalah sebutan untuk saus tomat.
Di Indonesia, sebutan kecap sudah menjadi sebutan keseharian untuk berbagai jenis sauce yang lain. Kecap ikan (fish sauce), kecap inggris (worcestershire sauce), kecap jamur, kecap asin, kecap manis, dan sebagainya.
Orang-orang Indonesia yang tersebar di seluruh dunia sangat mengandalkan kecap manis di tempat tinggalnya. Kecap manis sudah menjadi seperti senjata pamungkas di perantauan. Semua kerinduan akan masakan Tanah Air, akan tuntas dengan kecap manis. Sudah serasa menjadi top chef jika sudah memasak dengan kecap manis.
Memang tak dapat disangkal citarasa masakan yang ditambahkan kecap manis menjadi lezat, kaya aroma dan uenak pol. Nasi goreng, mie goreng, sate, semur, adalah beberapa kekayaan kuliner Nusantara yang menggunakan kecap manis sebagai bumbu utamanya.
Sejarah panjang kecap bisa ditarik ke abad 2 SM! Betapa panjang sejarah ‘barang sepele’ ini menemani kehidupan manusia. Diawali di Tiongkok dengan tujuan utama bukan menjadi penyedap makanan, tapi menjadi pengganti garam karena garam ketika itu sangat berharga. Mungkin setara dengan emas untuk saat ini.
Garam menjadi alat tukar dan pembayaran dalam perdagangan di masa itu. Dalam perkembangannya, menyebar ke seantero Asia mengingat lalulintas perdagangan dari dan ke Tiongkok yang sangat luas. Salah satu paling terkenal adalah Jalur Sutera yang membentang sampai daratan Eropa.
Tidak ada catatan khusus bagaimana kecap menyebar dan memulai sejarah panjangnya di Jepang, Korea, Vietnam, Thailand, Indonesia dan negeri-negeri lainnya. Yang paling akrab di lidah masyarakat luas dunia saat ini adalah kecap Jepang, kecap Cina dan kecap Indonesia.
Dengan berbagai variannya, tidak dapat dipungkiri kecap Jepang menduduki peringkat pertama untuk kepopuleran dan ketersediaan di meja makan masyarakat dunia. Kecap Jepang yang lebih dikenal dengan nama shoyu adalah kecap yang paling mudah dijumpai di rak-rak Asian groceries di seluruh dunia.
Kecap adalah produk fermentasi kedelai. Bahan-bahan utama dalam fermentasi kecap bervariasi tergantung pembuatnya. Yang paling umum adalah kedelai, biji-bijian yang disangrai (wheat, barley), larutan garam (brine) dan ragi Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae.
Selain itu, Tiongkok memiliki sejarah lebih dari 5000 tahun memproduksi cuka. Buku "“Ceremony Notes" (800 SM) (Xiao, 2000) mencatat cuka selama Dinasti Zhou (1000 - 256 SM). Juga, dalam "The Analects Confusius" (450 SM), ada banyak catatan tentang cuka (Xiao, 2000). Dalam "Teknik Qinese" (533 - 544 M), 23 metode untuk persiapan cuka dijelaskan secara rinci (Bao, 1985).
Sampai Dinasti Qing (1644 - 1911 M), ketika produksi cuka skala industri muncul (Zhang, 2000), cuka Tiongkok hanya diproduksi di dalam negeri dalam skala kecil. Pada 1394, sekelompok vintners Perancis mengembangkan metode berkelanjutan untuk membuat cuka disebut metode Orleans. Dalam metode ini, tong kayu Ek digunakan sebagai sarana fermentasi dan cuka itu tersedot melalui keran di bagian bawah tong.
Sekitar 15% dari cuka tertinggal yang berisi "biang cuka" dan bakteri terkonsentrasi nya mengambang di atas. Sebuah batch baru apel atau anggur hati-hati ditambahkan ke laras dan fermentasi segera dimulai oleh sisa cuka. Dengan metode Orleans, mereka lebih mampu memasok kebutuhan dengan produksi cuka yang menguntungkan. Industri cuka di Eropa berkembang selama Renaissance dengan kandungan rempah-rempah, jamu, buah-buahan dan bahkan bunga.
Pada abad kedelapan belas, ada lebih dari seratus jenis cuka yang tersedia. Di pertengahan abad 19, Louis Pasteur menerbitkan modern ilmiah penelitian tentang cuka, yang masih digunakan sebagai acuan hari ini.
Kualitas cuka sangat ditentukan oleh sifat sensori karena dapat memodifikasi keseluruhan apresiasi terhadap makanan . Cuka berkualitas tinggi sudah mencapai tahap penting di antara bahan olahan alam lain selama lebih dari 3.000 tahun. Dalam peradaban kuno lain bangsa Tiongkok , Mesir, Yunani dan Roma mencatat fungsi serbaguna nya , misalkan sebagai antiseptik ( Needham , Cambridge)
Bangsa Tiongkok membuat cuka terutama dari biji-bijian seperti gandum, millet, padi, dan jarang dari buah-buahan termasuk kurma, ceri, dan persik atau dari madu, juga. Teks-teks kuno dari masa Dinasti Zhou (221 SM) menyebutkan jenis makanan yang bernama "Liu" sebagai bumbu. Liu biasanya ditafsirkan sebagai "cuka," namun manufaktur dan bahan-bahan tetap tidak diketahui.
Pada abad 4 dan 5 Masehi, Jepang meminjam teknik untuk membuat cuka beras dan anggur beras dari Tiongkok. Selama Dinasti Song (960 - 1279 M), Sushi dibuat dari beras, cuka, minyak, dan daging atau ikan mentah yang populer di Tiongkok, namun akhirnya menjadi lebih dikenal sebagai khas Jepang.
Pada masa Dinasti Tang (618 - 907 M), cuka digunakan sebagai pengawet. Kadang-kadang kualitas rasanya ditingkatkan dengan penambahan daun dari pohon dan bunga-bunga persik . Selama masa Dinasti Qing, Yuan Mei, seorang cendekiawan yang tertarik pada makanan , menekankan pemahaman tentang sifat alami dari makanan yang diberikan dalam resep buku, "Shih tan". Dia mengatakan pilihan bumbu itu penting: kedelai, minyak, dan cuka semua memiliki atribut mereka sendiri .
Proses pembuatan cuka Tiongkok adalah kombinasti antara teknik membuat anggur beras dan kecap. Ini melibatkan enam sampai tujuh bulan perendaman, pengukusan, dan pendinginan dari gandum yang dipilih, fermentasi dengan ragi fermentasi primer, sekunder dengan asam cuka, berkonsentrasi dari berjemur di siang hari, dan pendinginan pada malam hari, diikuti dengan pasteurisasi sebelum pembotolan.
Jenis - Jenis Cuka Populer
1. Zhenjiang Aromatic Vinegar , dengan tradisi yang lebih dari 1400 tahun di kota Zhenjiang , Jiangsu.
2. Sichuan Bran Vinegar, adalah cuka yang dibuat dari bahan kulit padi. Salah satu produk yang paling terkenal di daerah ini adalah Baoning , yang sudah berdiri sejak tahun 1618.
3. Fujian Monascus Vinegar, adalah cuka dengan bahan utama ragi beras merah yang dihasilkan dari Monascus spp. Fujian sendiri adalah daerah penghasil ragi beras merah. Tradisi pembuatan cuka ini berawal dari masa Dinasti Song Utara (960-1125 M)
4. Shanxi Aged Vinegar . Tradisi pembuatan cuka yang sudah tua sekali , tercatat dari tahun 479 SM. Sementara pengembangan workshop pembuatan cuka muncul dalam tahun 1638. Bahan utama pembuatannya adalah shorgum, wheat bran , barley, barley dan kacang.
*TABASCO
http://tarnaja.blogspot.com/2013/04/info-unik.html
Tentang info unik asal usul saus tabasco. Sejarah saus tabasco ini diawali pada tahun 1840 silam pada saat Edmund McIlhenny hijrah ke Louisiana. Pria yang lahir pada tahun 1815 di Hagerstown, Maryland, McIlhenny ini bekerja sebagai seorang bankir. Dan setelah ia jatuh bangkrut akibat perang saudara yang terjadi di Amerika Serikat (AS), ia pun mulai menjual saus pedas yang mungkin saja terinspirasi dari beberapa saus serupa yang dijual oleh pengusaha New Orleans yang diketahui bernama Maunsel White.
Edmund McIlhenny ini untuk pertama kalinya menanam cabai tabasco untuk saus produksinya itu pada tahun 1868. Cabe merah tersebut ditanam olehnya di Avery Island, daerah Louisiana. Setelah memanen cabai tersebut, hasilnya pun dibuat menjadi saus dan pertama kali dipasarkan pada tahun 1869. Sementara pada tahun 1870, McIlhenny pada akhirnya berhasil mendapatkan surat paten untuk saus cabai hasil penemuannya itu.
Saus tabasco ini pertama kali dipasarkan olehnya di kota kecil yang terdapat di daerah selatan Amerika Serikat, khususnya di New Orleans. Dan memasuki pertengahan dekade 1870, saus hasil produksinya itu sudah dipasarkan di sebagian besar kota-kota besar di Amerika Serikat. Meskipun masih diproduksi dalam jumlah yang terbatas, saus tabasco ini bahkan sudah sampai diekspor ke Negara-negara di benua Eropa dan sejumlah negara tetangga lainnya.
* SOY SAUCE
Siapa tidak mengenal cairan hitam pekat ini? Orang-orang Indonesia rasanya tidak ada yang tidak mengenalnya. Dari Sabang sampai Merauke, dari Greenland sampai New Zealand, dari Hawaii sampai ke ujung berung di Brazil atau di pelosok desa kecil di Canada, rasanya mengenal apa yang disebut kecap ini.
Nama kecap lebih akrab di Indonesia dibanding sebutan soy sauce. Entah dari mana penamaan ini, kenapa kok bisa disebut kecap, tidak ada yang tahu. Bunyi yang mirip adalah ketchup yang artinya jauh sekali dari arti kecap, karena ketchup adalah sebutan untuk saus tomat.
Di Indonesia, sebutan kecap sudah menjadi sebutan keseharian untuk berbagai jenis sauce yang lain. Kecap ikan (fish sauce), kecap inggris (worcestershire sauce), kecap jamur, kecap asin, kecap manis, dan sebagainya.
Orang-orang Indonesia yang tersebar di seluruh dunia sangat mengandalkan kecap manis di tempat tinggalnya. Kecap manis sudah menjadi seperti senjata pamungkas di perantauan. Semua kerinduan akan masakan Tanah Air, akan tuntas dengan kecap manis. Sudah serasa menjadi top chef jika sudah memasak dengan kecap manis.
Memang tak dapat disangkal citarasa masakan yang ditambahkan kecap manis menjadi lezat, kaya aroma dan uenak pol. Nasi goreng, mie goreng, sate, semur, adalah beberapa kekayaan kuliner Nusantara yang menggunakan kecap manis sebagai bumbu utamanya.
Sejarah panjang kecap bisa ditarik ke abad 2 SM! Betapa panjang sejarah ‘barang sepele’ ini menemani kehidupan manusia. Diawali di Tiongkok dengan tujuan utama bukan menjadi penyedap makanan, tapi menjadi pengganti garam karena garam ketika itu sangat berharga. Mungkin setara dengan emas untuk saat ini.
Garam menjadi alat tukar dan pembayaran dalam perdagangan di masa itu. Dalam perkembangannya, menyebar ke seantero Asia mengingat lalulintas perdagangan dari dan ke Tiongkok yang sangat luas. Salah satu paling terkenal adalah Jalur Sutera yang membentang sampai daratan Eropa.
Tidak ada catatan khusus bagaimana kecap menyebar dan memulai sejarah panjangnya di Jepang, Korea, Vietnam, Thailand, Indonesia dan negeri-negeri lainnya. Yang paling akrab di lidah masyarakat luas dunia saat ini adalah kecap Jepang, kecap Cina dan kecap Indonesia.
Dengan berbagai variannya, tidak dapat dipungkiri kecap Jepang menduduki peringkat pertama untuk kepopuleran dan ketersediaan di meja makan masyarakat dunia. Kecap Jepang yang lebih dikenal dengan nama shoyu adalah kecap yang paling mudah dijumpai di rak-rak Asian groceries di seluruh dunia.
Kecap adalah produk fermentasi kedelai. Bahan-bahan utama dalam fermentasi kecap bervariasi tergantung pembuatnya. Yang paling umum adalah kedelai, biji-bijian yang disangrai (wheat, barley), larutan garam (brine) dan ragi Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae.
