sous vide

sous vide

Berkenalan dengan Metode Memasak Sous Vide

Memasak dengan metode penggorengan, perebusan, atau pengukusan tentu sudah bukan hal yang asing lagi bagi kita. Tapi, ternyata ada metode memasak lain yang tidak banyak diketahui orang. Metode ini hanya diketahui oleh ahli masak dan juga chef yang tahu betul soal menjaga kualitas flavor dan nilai gizi suatu bahan pangan. Mau tahu?

Mari berkenalan dengan metode memasak Sous Vide. Dalam bahasa Prancis, sous vide mempunyai arti “dalam kondisi vakum”. Secara sederhana, prinsip metode sous vide adalah memasak menggunakan kemasan pouch vakum pada suhu yang cukup rendah.
Cikal bakal metode sous vide mulai dikenal sejak tahun 1940-an. Pada saat itu, orang mulai bereksperimen dengan memasak bahan pangan yang berkemasan vakum ke dalam air mendidih. Proses tersebut masih berlangsung hingga tahun 1970-an, sampai seorang ilmuwan Eropa menemukan pengaruh suhu air terhadap bahan pangan kemasan yang dimasak.
Penggunaan suhu yang “cukup” rendah yaitu sekitar 60^oC ini dilakukan dengan alat waterbath sehingga tercapai suhu pemasakan yang terkontrol dengn baik. Dengan menggunakan suhu yang optimum, produk pangan akan menghasilkan citarasa yang lezat, flavor yang tetap terjaga, bertekstur empuk, serta punya nilai gizi yang masih baik.
Metode memasak ini digunakan untuk memasak beraneka ragam bahan pangan, misalnya fillet steak, salmon, dada ayam, daging, ikan, serta buah dan sayuran.
Salah satu ciri khas dari metode sous vide adalah waktu memasaknya yang memakan waktu sangat lama dibanding metode memasak umumnya. Butuh waktu berjam-jam, bahkan berhari-hari untuk memasak menggunakan metode ini. Namun, ada juga kelebihan dari metode ini, yaitu proses memasak yang lebih santai dan bisa ditinggal selama waktu memasak berlangsung.
Proses memasak menggunakan metode sous vide dibagi menjadi tiga tahapan. Tahap pertama, yaitu penyiapan bahan pangan untuk dimasukkan ke dalam kemasan pouch, untuk kemudian dikemas vakum. Pada tahap kedua, alat waterbath diset pada suhu tertentu sesuai dengan resep. Ketika suhu waterbath sudah mencapai suhu yang diinginkan, kemasan pouch kemudian ditenggelamkan ke dalam waterbath. Timer kemudian diset untuk mengatur waktu memasak. Pada tahap 3, dilakukan finishing makanan, misalnya dengan menambahkan saus atau bumbu pelengkap lainnya.

Tiap-tiap bahan memiliki suhu dan waktu memasak masing-masing yang cocok sehingga matang dengan tepat. Sebagai panduan, berikut Panganpedia bagi rekomendasi suhu dan waktu memasak dengan metode sous vide yang disadur dari buku The Complete SousVide Supreme Cookbook.

Rekomendasi Suhu dan Waktu Memasak

Bahan	Ketebalan (cm)	Suhu (oC)	Waktu
Daging sapi
Tenderloin, rib-eye, T-bone	2,5	56,5 atau lebih tinggi	1-4 jam
Flank, brisket	2,5	56,5 atau lebih tinggi	8-24 jam
	5	56,5 atau lebih tinggi	12-30 jam
Daging lainnya
Dada ayam, dengan tulang	5	63,5 atau lebih tinggi	4-6 jam
Dada ayam, tanpa tulang	2,5	63,5 atau lebih tinggi	2-4 jam
Dada kalkun, dengan tulang	7	63,5 atau lebih tinggi	6-8 jam
Dada kalkun, tanpa tulang	5	63,5 atau lebih tinggi	4-6 jam
Dada bebek	2,5	56,5 atau lebih tinggi	4-6 jam
Seafood
Ikan
Tuna, salmon, mackerel	2,5-5	52 atau lebih tinggi	20-30 menit
Lobster	2,5	60	1 jam
Kerang	2,5	60	1 jam
Udang	jumbo	60	40 menit
Sayuran
Wortel, seledri, kentang	2,5-5	84	4 jam
Asparagus, brokoli, bunga kol, kacang polong, jagung manis, bawang merah	Hingga 2,5	84	30 menit-1,5 jam
Buah
Apel, pir	Hingga 2,5	84	45 menit-2 jam
Mangga, pepaya	Hingga 2,5	84	30 menit-1 jam
Telur
Soft-cooked, utuh dalam cangkang (cepat)		75	15-18 menit
Soft-cooked, utuh dalam cangkang (lambat)		63,5	45 menit-1,5 jam
Hard-cooked, Soft-cooked, utuh dalam cangkang		71	45 menit-1,5 jam
Terpasteurisasi, Soft-cooked, utuh dalam cangkang		57